Le label d’Or « miel de qualité issu de production contrôlée », reconnu par apisuisse, vous garantit des produits irréprochables dont les caractéristiques sont plus exigeantes que celles de l'ordonnance sur les denrées alimentaires (ODA).
L’apiculteur est contrôlé et doit respecter 32 critères, comme par exemple :
La teneur en eau ne doit pas dépasser 18,5 %.
Le miel n'est pas asséché artificiellement.
Le filtrage ne doit pas retenir les pollens.
Le miel n'est jamais chauffé au-delà de 40°C.
La teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural) est inférieure à 15mg/kg.
L'usage d'antibiotique est strictement prohibé. Seuls les produits de traitements recommandés par le centre de recherches apicoles (Agroscope Liebefeld-Posieux ALP) peuvent être utilisés.
L'apiculteur suit des formations continues.
Des analyses chimiques de ses produits sont effectuées aléatoirement par les responsables du label de qualité.
Il vaut donc la peine de préférer un miel labellisé à un miel non contrôlé, même si le prix est un peu plus élevé.
Plus d'informations : www.swisshoney.ch
Actuellement, mon miel n’est pas certifié bio. Cependant, je respecte la plupart des points du cahier des charges du label « Le Bourgeon » à savoir :
Ruches imprégnées extérieurement d’une peinture naturelle.
Ruches situées dans un rayon de 3 km contenant, au minimum, 50% de surfaces exploitées en agriculture biologique, PER ou de forêts.
Application de traitements ne laissant pas de résidus dans la cire.
Je souhaite m’engager dans cette voie et espère pouvoir obtenir la certification d’ici 2023. Quelques ruches doivent encore être changé et la totalité des cires utilisées remplacées.
Sauf indication contraire, mes miels sont dits "Toutes fleurs". Ils sont donc composés d'une très large palette de fleurs qu'il est impossible de déterminer avec précision. Néanmoins, une dominante peut souvent être identifiée.
Les récoltes de printemps sont plutôt claires avec principalement des nectars de fruitiers, pissenlits, colza, robinier, ... Ces miels sont doux.
Les récoltes d'été sont plus foncées et composées de nectars d'une grande variété de fleurs des champs et de sous-bois. Le miel contient également, une part plus ou moins grande de miellat récolté sur les arbres, tel que le recherché "Miel de Sapin". Ces miels ont un goût plus corsé.
En Suisse, il est très difficile d’obtenir un miel mono-floral pur (par exemple, de pissenlits, de tilleuls, de ronces, etc.) car les surfaces à disposition de la plante recherchée ne sont pas assez grandes.
Le nectar est un liquide sucré sécrété par les fleurs. Les fleurs le produisent afin d'attirer les insectes butineurs dans le but d'être pollinisées. Ce liquide contient généralement du saccharose, fructose et glucose en proportion variable. La plus grosse période de récolte se fait au printemps, comme, par exemple, le miel "toutes fleurs", de colza, pissenlit, etc...
Le miellat est produit par les sécrétions des insectes-suceurs se nourrissant de la sève des arbres. On retrouve dans le miellat, entre autres, du saccharose. Le miel de sapin est typiquement un miel de miellat. En été, il arrive très souvent que l'on récolte un miel composé de nectar et de miellat, nommé "miel de forêt".
On peut déterminer si la récolte est composée de nectar ou de miellat en laboratoire, en mesurant sa conductivité électrique.
Le miel cristallise naturellement, plus ou moins grossièrement, selon les nectars butinés par les abeilles.
C'est le rapport entre le fructose et le glucose qui va déterminer la vitesse de cristallisation (d'une semaine à plusieurs mois).
Durant ce processus, des marbrures peuvent apparaître et ne sont pas le signe d'une altération de la qualité.
Si vous préférez consommer un miel liquide, vous pouvez le chauffer au bain-marie à une température de 40°C au maximum. Au-delà, vous détruiriez les précieuses enzymes qui en font ses vertus.
Le miel, après une première cristallisation en bidon, passe par une étape de défigeage avant la mise en pot. Cette opération se fait dans une étuve dont la température est contrôlée pour ne pas dépasser 40°C. Le miel n'y séjournera pas plus de 24 heures.
Il ne faut pas confondre défigeage avec refonte ou pasteurisation. Le défigeage rend la masse souple et permet un dernier brassage manuel avant la mise en pot.
Cette étape vous permet de déguster des miels onctueux et sans trace de marbrure. Sans ce procédé, le miel risquerait d'être trop ferme et d'avoir une texture grossière.
Pas de crainte d'une quelconque dégradation ! Il faudrait le laisser à cette température un à deux mois pour voir sa teneur en HMF dépasser la valeur limite (selon White et col. 2000).
Pour juger si un miel est bon ou pas, rien ne vaut la dégustation et son appréciation personnelle. Mais un critère objectif et internationalement reconnu est la teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural).
L'HMF est issu de la dégradation du fructose et du glucose contenu dans le miel. Si le miel est vieux ou n'a pas été traité avec soin, la teneur en HMF augmente rapidement.
Un miel fraîchement récolté n'en contient que des traces. Sous l'influence de la température, de la lumière et du temps, la quantité d'HMF peut dépasser les valeurs-limites.
En Europe, le taux maximum d'HMF a été fixé à 40 mg/kg. Le label Or interdit de mettre en vente des miels avec un taux supérieur à 15mg/kg. Ce qui certifie que l'extraction a été faite à température ambiante et que le miel n'aura jamais été chauffé après la récolte au-delà de 40°C. Ce chauffage modéré permet de rendre le miel plus onctueux et d’éviter l’apparition de marbrures.
Pour éviter que l’HMF augmente d’une manière excessive, le miel doit être conservé dans un endroit sec, frais (env. 14°C) et à l'abri de la lumière. Ainsi le miel peut se conserver, au minimum, durant 2 à 3 ans, sans altération de la qualité.
Par souci de transparence et gage de qualité, je m’engage à publier mes résultats d’analyse de chaque miel vendu sur mon site.
Tous les deux à trois ans, le miel subit une batterie complète de contrôle dans un laboratoire certifié en Belgique (Cari). Cela permet de connaître avec précision les fleurs butinées par les abeilles. Lorsque le miel n’est pas analysé au Cari, il est contrôlé au Centre Orif. Les tests effectués sont plus basiques mais suffisent à garantir la qualité du miel.
Voici comment interpréter les différents paramètres analysés :
Humidité (%) : C’est un critère très important pour savoir si le miel a été récolté trop jeune. Si c’est le cas, les abeilles n’auront pas terminé le travail de transformation des sucres et pas assez asséché le miel. Il sera donc trop humide. Le problème principal est un risque de fermentation. Une teneur en humidité entre 18% et 19% engendre un grand risque. Entre 17% et 18%, il est faible. Avec une humidité inférieure à 17%, il est quasiment inexistant.
HMF(mg/kg) : Ce paramètre détermine si le miel est conservé dans de mauvaises conditions, a été trop chauffé ou stocké trop longtemps. Un miel frais doit n’en contenir que de petites quantités. Le label de qualité interdit de mettre sur le marché un miel avec une teneur supérieure à 15 mg/kg.
Indice de saccharase ou Amylase / Diastase (AmZ) : Il s’agit des enzymes contenues dans le miel. Ces données renseignent sur le bon traitement du miel et sa fraîcheur. L’indice de saccharase devrait être supérieur à 10, celui de l’amylase/diastaste supérieur à 8.
Sucres (% matière fraîche) / fructose, glucose, saccharose et maltose : L’analyse des sucres est importante pour confirmer que le miel n’a pas été « frelaté » au sucre de cuisine (saccharose). Un miel ne doit pas en contenir ou d’infimes traces. En effet, le nectar ou le miellat contiennent de grandes quantités de saccharose. Il faut laisser le temps aux abeilles d’élaborer le miel pour le transformer en fructose et en glucose.
Le rapport fructose-glucose permet d’évaluer la vitesse de cristallisation. Un indice F/G (% fructose divisé par % glucose) inférieure à 1,05 provoquera la cristallisation du miel souvent en moins d’un mois. Entre 1.06 et 1.45, elle interviendra entre 2 et 12 mois. Un indice F/G supérieure à 1.45 signifie que le miel restera liquide au minimum un an.
Conductivité (mS/cm) : La conductivité permet de savoir si le miel est à base de nectar ou de miellat. Le miel de nectar ou les mélanges de miel de nectar et de miel de miellat ont une conductivité inférieure à 0,8 mS/cm et les miels de miellat supérieure à 0,8 mS/cm.
Analyse pollinique : Cette analyse est la seule qui permet d’identifier l’origine botanique du miel. Elle apporte la garantie que le miel provient bien de notre région et donne des indications intéressantes sur les fleurs butinées par les abeilles.
Les analyses polliniques permettent de connaitre quelles fleurs ont été butinées par les abeilles. Certains pollens sont accompagnés d’un pourcentage (par ex. Fruitiers (20%)). Il faut cependant prêter attention que cela ne signifie pas que le miel contient 20% de miel de fruitiers, mais seulement que 20% des pollens dans l’échantillon étaient issus d’arbres fruitiers.
Certaines plantes produisent beaucoup de pollens et d’autres très peu. Ainsi, par exemple, le pissenlit pourra être surreprésenté alors que le robinier faux-acacia pratiquement pas détecté. Cependant, au final, ce miel contiendra plus de miel de robinier que de pissenlit.
Il faut également savoir que les miels de miellat ne produisent pas de pollen. Dans ce cas, seules les analyses de la conductivité et, dans une moindre mesure, des sucres permettent de l’identifier.
L’espèce de certaines plantes ne peut être déterminée avec l’analyse pollinique. Dans ces cas, seule sa famille est indiquée. En connaissant les plantes les plus mellifères on peut en déduire l’espèce butinée.
Brassicacées par ex. : colza, moutarde
Caprifoliacées par ex. : scabieuse, knautie, chèvrefeuille
Ericacées par ex. : bruyère
Fruitiers par ex. : pommier, cerisier, prunier
Lamiacées par ex. : sauge, thym, lavande, serpolet
Oléacées par ex : frêne, troène, lilas
Pinacées par ex : sapins et pins
Poacées par ex : dactyle
Renonculacées par ex : anémone, hellébore, clématite
On peut s’étonner que certaines plantes printanières se retrouvent dans les miels d’été. Dans la pratique, une partie du miel de printemps est laissé aux abeilles et peut donc se retrouver dans la récolte d’été.