Warum sind manche Honige flüssig und andere kristallisiert?

 

Honig kristallisiert je nach den von den Bienen gesammelten Nektaren auf natürliche Weise mehr oder weniger grob.

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Das Verhältnis zwischen Fruktose und Glukose bestimmt die Kristallisationsgeschwindigkeit (von einer Woche bis zu mehreren Monaten). Ein F/G-Index (Anteil Fruktose geteilt durch Anteil Glukose) von unter 1,05 führt dazu, dass der Honig oft in weniger als einem Monat kristallisiert. Zwischen 1,06 und 1,45 erfolgt die Kristallisation innerhalb von 2 bis 12 Monaten. Ein F/G-Index von über 1,45 bedeutet, dass der Honig mindestens ein Jahr lang flüssig bleibt.

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Während dieses Prozesses können Marmorierungen entstehen, die kein Zeichen für eine Qualitätsminderung sind.

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Wenn du den Honig lieber flüssig geniesst, kannst du ihn im Wasserbad bei maximal 40 °C erwärmen. Darüber hinaus würdest du die wertvollen Enzyme zerstören, die seine wohltuenden Eigenschaften ausmachen.

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Warum erwärmst du deinen Honig vor dem Abfüllen?

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Nach einer ersten Kristallisation im Kessel durchläuft der Honig vor dem Abfüllen eine Phase des Verflüssigens (Défigeage). Dieser Vorgang findet in einem Wärmeschrank statt, dessen Temperatur kontrolliert wird, um 40 °C nicht zu überschreiten. Der Honig bleibt dort nicht länger als 24 Stunden.

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Das schonende Verflüssigen darf nicht mit dem vollständigen Schmelzen oder der Pasteurisierung verwechselt werden. Es macht die Masse geschmeidig und ermöglicht ein letztes manuelles Rühren vor dem Abfüllen ins Glas.

 

Dieser Schritt sorgt dafür, dass du cremige Honige ohne Marmorierung geniessen kannst. Ohne dieses Verfahren könnte der Honig zu fest werden und eine grobe Textur aufweisen.

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Keine Sorge wegen eines Qualitätsverlusts! Der Honig müsste ein bis zwei Monate bei dieser Temperatur gelagert werden, damit sein HMF-Gehalt den Grenzwert überschreitet (nach White et al. 2000).