Wie lassen sich deine Analysen interpretieren?

 

Aus Gründen der Transparenz und als Qualitätsgarantie verpflichte ich mich, die Analyseergebnisse jedes auf meiner Website verkauften Honigs zu veröffentlichen.

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Alle zwei bis drei Jahre wird der Honig in einem zertifizierten Labor in Belgien (Cari) einer umfassenden Kontrollreihe unterzogen. Dies ermöglicht es, die von den Bienen besuchten Blüten präzise zu bestimmen. Wenn der Honig nicht beim Cari analysiert wird, wird er im Centre Orif kontrolliert. Die dort durchgeführten Tests sind einfacher, reichen jedoch aus, um die Qualität des Honigs zu garantieren.

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Hier erfährst du, wie die verschiedenen analysierten Parameter zu interpretieren sind:

 

• Wassergehalt (%): Dies ist ein sehr wichtiges Kriterium, um festzustellen, ob der Honig zu jung geerntet wurde. In diesem Fall haben die Bienen die Umwandlung des Zuckers noch nicht abgeschlossen und den Honig nicht ausreichend getrocknet. Er ist dann zu feucht. Das Hauptproblem dabei ist das Risiko einer Gärung. Ein Wassergehalt zwischen 18 % und 19 % birgt ein grosses Risiko. Zwischen 17 % und 18 % ist das Risiko gering. Bei einer Feuchtigkeit von unter 17 % ist es praktisch ausgeschlossen.

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• HMF (mg/kg): Dieser Parameter zeigt an, ob der Honig unter schlechten Bedingungen gelagert, zu stark erhitzt oder zu lange aufbewahrt wurde. Frischer Honig sollte nur geringe Mengen davon enthalten. Das Qualitätslabel verbietet es, einen Honig mit einem Gehalt von über 15 mg/kg auf den Markt zu bringen.

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• Invertase-Index oder Amylase- / Diastase-Index (AmZ): Hierbei handelt es sich um die im Honig enthaltenen Enzyme. Diese Daten geben Aufschluss über die fachgerechte Verarbeitung und die Frische des Honigs. Der Invertase-Index sollte über 10 liegen, der Amylase-/Diastase-Index über 8.

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• Zucker (% der Frischmasse) / Fruktose, Glukose, Saccharose und Maltose: Die Zuckeranalyse ist wichtig, um zu bestätigen, dass der Honig nicht mit Haushaltszucker (Saccharose) verfälscht wurde. Ein Honig darf keinen oder nur winzige Spuren davon enthalten. Nektar oder Honigtau enthalten zwar grosse Mengen an Saccharose, man muss den Bienen jedoch Zeit lassen, den Honig zu reifen und die Saccharose in Fruktose und Glukose umzuwandeln. Das Verhältnis von Fruktose zu Glukose gibt Aufschluss über die Kristallisationsgeschwindigkeit. Ein F/G-Index (Anteil Fruktose geteilt durch Anteil Glukose) von unter 1,05 führt dazu, dass der Honig oft in weniger als einem Monat kristallisiert. Zwischen 1,06 und 1,45 erfolgt die Kristallisation innerhalb von 2 bis 12 Monaten. Ein F/G-Index von über 1,45 bedeutet, dass der Honig mindestens ein Jahr lang flüssig bleibt.

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• Leitfähigkeit (mS/cm): Die elektrische Leitfähigkeit gibt Aufschluss darüber, ob der Honig auf Nektar- oder Honigtaubasis beruht. Blütenhonig oder Mischungen aus Blüten- und Honigtauhonig haben eine Leitfähigkeit von unter 0,8 mS/cm, während Honigtauhonige einen Wert von über 0,8 mS/cm aufweisen.

 

• Pollenanalyse: Diese Analyse ist die einzige Methode, mit der sich die botanische Herkunft des Honigs bestimmen lässt. Sie garantiert, dass der Honig tatsächlich aus unserer Region stammt, und liefert interessante Hinweise auf die von den Bienen besuchten Blüten.

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Was ist HMF (Hydroxymethylfurfural)?

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Um zu beurteilen, ob ein Honig gut ist oder nicht, geht nichts über das persönliche Probieren und Geniessen. Ein objektives und international anerkanntes Kriterium ist jedoch der HMF-Gehalt (Hydroxymethylfurfural).

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HMF entsteht durch den Abbau von Fruktose und Glukose im Honig. Wenn der Honig alt ist oder nicht sorgfältig verarbeitet wurde, steigt der HMF-Gehalt rasch an. Ein frisch geernteter Honig enthält nur Spuren davon. Unter dem Einfluss von Temperatur, Licht und Zeit kann die HMF-Menge die Grenzwerte überschreiten.

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In Europa wurde der Höchstwert für HMF auf 40 mg/kg festgelegt. Das Goldsiegel-Qualitätslabel verbietet den Verkauf von Honig mit einem Gehalt von über 15 mg/kg. Dies garantiert, dass die Gewinnung bei Raumtemperatur erfolgte und der Honig nach der Ernte niemals über 40 °C erwärmt wurde. Dieses moderate Erwärmen macht den Honig geschmeidiger und verhindert das Auftreten von Marmorierungen.

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Um einen übermässigen Anstieg des HMF-Gehalts zu verhindern, muss der Honig an einem trockenen, kühlen (ca. 14 °C) und lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden. So lässt sich der Honig mindestens 2 bis 3 Jahre lang ohne Qualitätsverlust lagern.

 

Was verrät mir deine Pollenanalyse?

 

Die Pollenanalyse ermöglicht es festzustellen, welche Blüten von den Bienen besucht wurden. Bei einigen Pollenarten wird ein Prozentsatz angegeben (z. B. Obstbäume (20 %)). Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dies nicht bedeutet, dass der Honig zu 20 % aus Obstbaumhonig besteht, sondern lediglich, dass 20 % der Pollen in der Probe von Obstbäumen stammen.

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Einige Pflanzen produzieren sehr viel Pollen und andere nur sehr wenig. So kann beispielsweise Löwenzahn überrepräsentiert sein, während die Robinie (Scheinakazie) praktisch gar nicht nachgewiesen wird – obwohl der Honig am Ende mehr Robinien- als Löwenzahnhonig enthalten kann.

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Zudem gilt es zu bedenken, dass Honigtauhonige keinen Pollen produzieren. In diesem Fall lässt sich der Honigtau nur über die Messung der elektrischen Leitfähigkeit und, in geringerem Masse, über die Zuckeranalyse bestimmen.

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Die genaue Art bestimmter Pflanzen lässt sich durch die Pollenanalyse oft nicht ermitteln. In diesen Fällen wird nur die Pflanzenfamilie angegeben. Wenn man die trachtreichsten Pflanzen kennt, lässt sich daraus jedoch auf die besuchte Art schliessen.

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• Brassicaceae (Kreuzblütler) z. B.: Raps, Senf

• Caprifoliaceae (Geissblattgewächse) z. B.: Skabiose, Knautie (Witwenblume), Geissblatt

• Ericaceae (Heidekrautgewächse) z. B.: Heidekraut (Erika)

• Obstbäume z. B.: Apfelbaum, Kirschbaum, Pflaumenbaum

• Lamiaceae (Lippenblütler) z. B.: Salbei, Thymian, Lavendel, Quendel (Feldthymian)

• Oleaceae (Ölbaumgewächse) z. B.: Esche, Liguster, Flieder

• Pinaceae (Kieferngewächse) z. B.: Tannen und Kiefern

• Poaceae (Süssgräser) z. B.: Knaulgras

• Ranunculaceae (Hahnenfussgewächse) z. B.: Anemone (Windröschen), Nieswurz (Helleborus), Waldrebe (Clematis)

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Man mag sich wundern, dass sich einige Frühlingspflanzen im Sommerhonig wiederfinden. In der Praxis wird den Bienen ein Teil des Frühlingshonigs überlassen, weshalb dieser in der Sommerernte enthalten sein kann.

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Welche Qualitätskontrollen führen Sie direkt in der Imkerei durch?

Sobald der Honig abgeschäumt und die Charge homogenisiert ist, werden direkt in der Imkerei drei einfache Prüfungen durchgeführt, um sicherzustellen, dass das Produkt den gesetzlichen Vorschriften entspricht und verkaufsfertig ist.

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1. Überprüfung des Wassergehalts

Diese erfolgt mithilfe eines Refraktometers (optisch oder digital, z. B. ATAGO PAL-22S). Die Gesetzgebung erlaubt einen maximalen Wassergehalt von 20 %, während das Goldsiegel von Apisuisse maximal 18,5 % und das Label Bio Suisse (Knospe) maximal 18 % vorschreiben. Je trockener ein Honig ist, desto besser ist seine Haltbarkeit (kein Gärungsrisiko).

 

2. Elektrische Leitfähigkeit

 

Diese Messung wird mit einem Leitfähigkeitsmessgerät (z. B. Hanna DiST 3) durchgeführt, indem 6,0 g Honig in 20,9 g destilliertem Wasser gelöst werden. Das Ergebnis ermöglicht die korrekte Deklaration des Honigs, indem festgestellt wird, ob er überwiegend aus Nektar oder Honigtau stammt.

Obwohl die meisten Honige eine Mischung aus beidem sind, erlaubt ein Leitwert von über 800 µS/cm im Allgemeinen, das Produkt als Honigtauhonig einzustufen und unter der Bezeichnung „Waldhonig“ zu verkaufen.

 

3. Sensorische Prüfung

 

Das ist der angenehmste Schritt, da er die Sinne anspricht. Es geht darum, Farbe, Viskosität, Aromen und geschmackliche Qualitäten des Honigs zu beurteilen, die dominierenden Blüten zu erahnen und das Fehlen von Verunreinigungen oder Fremdgerüchen (wie Rauch) zu überprüfen.

Achtung: Diese drei Tests reichen nicht aus, um einen Honig unter einer Sortenbezeichnung (Monofloral) zu vermarkten; hierfür ist zwingend eine Pollenanalyse im Labor (Melissopalynologie) erforderlich. Ebenso muss die Bestimmung von Zuckergehalt, HMF und Enzymen einem Speziallabor überlassen werden.

 

Empfohlene Lektüre:

Schweizer Sortenhonige, ALP Forum 2005, Nr. 23 d (Neuauflage 2008) – Agroscope (agroscope.admin.ch)

Roue des arômes du miel (Honig-Aromarad), CARI, Belgien (cari.be)​​